K. V KUCHYNI: SVÁTEČNÍ ZÁVINY

Mamka Soňa měla v pátek svátek. Nevěděla jsem, jaký dárek jí mám koupit, a ona navíc říkala, že nic nechce "vždyť víš, že já si na oslavy moc nepotrpím", a tak mě napadlo něco jí upéct. Když jsem se jí ptala co, dozvěděla jsem se, že by si přála nějaký ovocný moučník. Rozhodla jsem se pro závin, který jsem pekla již mnohokrát. Aby ale byl sváteční a ne jen tak obyčejný, připravila jsem si domácí listové těsto a kromě jablečné náplně připravila i tvarohovou a višňovou. Mamka novým náplním nejprve moc nevěřila a ptala se, zda domácí těsto stojí za tu práci, ale když ochutnala, prohlásila že "tebe je na grafickou školu škoda".

Těsta jsem zkoušela dvě, a sem dávám recept na to jemnější a lístkovatější. Spoustu lístků jsem vytvořila tak, že jsem těsto přehýbala vícekrát, než je tomu běžné v jiných receptech, ale bez velké práce navíc.

LISTOVÉ TĚSTO

Příprava: 45 minut

Chlazení: 1 hodina a 15 minut + alespoň 12 hodin

Množství: na 2 záviny (zhruba 500g těsta)

Ingredience:

200g hladké mouky

špetka soli

1 lžíce citronové šťávy

100ml vody

180g másla

Postup:

1. Na vále promíchejte mouku, sůl a citronovou šťávu. Postupně přidávejte vodu a vypracujte hladké nelepivé těsto. Dejte na 15 minut do ledničky a mezitím si dejte změknout máslo. Těsto a máslo by měli mít stejnou konzistenci a teplotu.

2. Těsto rozválejte do čtverce a doprostřed dejte máslo. Zabalte jej tak, že růžky čtverce ohýbejte směrem ke středu. Nechte si okolo másla ještě trochu místa a růžky znovu ohněte. Otočte o 45°, rozválejte těsto do obdélníku, přeložte na třetiny a ještě jednou na třetiny a dejte na 30 minut chladit. Poté těsto opět rozválejte do obdélníku, přeložte ho na třetiny a ty na další třetiny. Dejte na 30 minut chladit, zopakujte a dejte chladit alespoň na 12 hodin.

NÁPLNĚ NA 1 ZÁVIN

Višňovo-švestková: Vypeckujte a rozpulte 300g višní a 100g švestek, půlky švestek ještě nakrájejte na čtvrtiny. Dejte do hrnce spolu s 1 lžící krupicového cukru, 1 lžící rumu a 1 lžící vody. Přiveďte k varu, stáhněte na mírný plamen a duste 10 minut. Přidejte 1 lžíci kakaového pudinkového prášku a vařte, dokud náplň nezhoustne a šťáva se nevyvaří. Nechte vychladnout.

Tvarohovo-meruňková: Promíchejte 250g polotučného tvarohu (ve vaničce), 2 sáčky vanilkového cukru, semínka z 1/4 vanilkového lusku a 1 žloutek. Vypeckujte, nakrájejte na kostičky a přimíchejte 150g meruněk.

Jablečná: Předem namočte 1 lžíci rozinek do 1 lžíce rumu a nechte rozinky bobtnat minimálně 30 minut, nejlépe 1 hodinu. Nasekejte 30g vlašských ořechů a 500g jablek oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na plátky. Rozválené těsto posypte 1 lžící strouhanky, položte na ni jablka, dejte na ně slité rozinky (rum si ale odložte stranou, nevylévejte ho), posypte 1 lžící třtinového cukru, 1 lžičkou skořice, nasekanými ořechy a zakápněte trochou rumu z rozinek.

DOKONČENÍ ZÁVINU

Příprava: 30 minut

Pečení: 20-25 minut

Ingredience:

hladká mouka na vál

listové těsto na 2 záviny (asi 500g)

náplň na 2 záviny

1 vejce

Postup:

1. Troubu předehřejte na 200°C. Těsto rozdělte na poloviny. Jednu polovinu vyválejte na pomoučněném vále, druhou polovinu odložte. Rozprostřete na ni náplň na 1 závin, aby zakrývala prostřední třetinu rozváleného plátu a překlopte přes ni krajní třetiny těsta a lehce přitiskněte. Konce závinu několikrát přeložte a přimáčkněte. Opakujte i s druhou polovinou těsta. Vejce rozšlehejte a potřete s ním oba záviny. Pečte 20-25 minut.

TIPY

• protože se listové těsto nechává odležet v lednici přes 12 hodin, je nejlepší připravit si ho den předem
• meruňky, višně a švestky, jsou samozřejmě nejlepší čerstvé, ale klidně můžete použít i kompotované nebo zamražené z léta (já jsem také použila kompotované, protože čerstvé jsem nesehnala)
• ovoce můžete v závinech i různě nahrazovat, skvělé je třeba nahradit meruňky jahodami

P.S. V dalším článku připravím tažený závin, závin z tvarohového těsta a hruškovou náplň.

OSLAVA MÝCH NAROZENIN

Je to sice trochu neobvyklé, ale narozeninový dort jsem si zase připravila sama. Pečení mě zkrátka baví. Tentokrát jsem byla okouzlená zdobení marcipánem (hlavně díky Markétě – http://love.iprima.cz/bozskedorty, Haně Rawlings - http://hanascakes.blogspot.cz/ a svojí sestřence Hance – jeden z jejích výtvorů najdete tady http://presypis.blogspot.cz/2013/08/prazdniny-na-velikove.html), a tak jsem si vyhrála i s ním.

Recept na dort, a postup při zdobení vám samozřejmě prozradím. U těsta uvádím ingredience na menší i větší dort. To proto, že jsem při pečení nejprve měla strach, aby dort nebyl moc malý, a tak jsem pro jistotu upekla jedno patro navíc. Později jsem však zjistila, že to vůbec nebylo potřeba. Pokud se rozhodnete dort připravit, nepečte tedy oba korpusy, ale jen jeden podle počtu hostů na oslavě. Krém jsem připravila odlehčený, z mascarpone a šlehačky, protože na těžkých máslových krémech si doma moc nepochutnáme.

Po vychutnání dortu a předání dárků jsme šli na večeři do zdejší pizzerie a italské restaurace Balustráda. Byla jsem tu o narozeninách již minulý rok, a chtěla jsem zkusit něco nového, avšak žádnou lepší restauraci jsem v Chrudimi nenašla. Letos jsem si pochutnala na rizotu s chřestem a kozím sýrem. Po návratu z restaurace jsme oslavu završili přípitkem.

NAROZENINOVÝ POMERANČOVO-VIŠŇOVÝ DORT ZDOBENÝ MARCIPÁNEM

Příprava těsta: 20 minut

Pečení těsta: 30-50 minut

Chladnutí: 40 minut

Příprava krému a krájení ovoce: 20 minut (můžete připravit během chladnutí těsta)

Spojení dortu krémem: 20 minut

Tuhnutí: minimálně 2 hodiny nebo přes noc + 1 hodina

Zdobení marcipánem: 2 hodiny

Ingredience na těsto – 20 porcí:

9 vajec

270g krupicového cukru

300g hladké mouky + na vysypání formy

150g mandlí

75g změklého másla + na vymazání formy

3 lžičky kypřicího prášku

kůra ze 3 pomerančů

7-8 lžic mléka

Ingredience na těsto – 12 porcí:

6 vajec

180g krupicového cukru

150g hladké mouky + na vysypání formy

100g mandlí

50g změklého másla + na vymazání formy

2 lžičky kypřicího prášku

kůra ze 2 pomerančů

5 lžic mléka

Ingredience na krém – 20 porcí:

750g mascarpone

200ml šlehačky

80g moučkového cukru

3 lžíce pomerančové šťávy

Ingredience na krém – 12 porcí:

600g mascarpone

150ml šlehačky

60g moučkového cukru

2 lžíce pomerančové šťávy

Ingredience na dokončení:

250-300g ovoce – višní, jahod nebo malin (mohou být i kompotované či rozmražené)

600-800g marcipánu 1:3

potravinářské barvy (cukráři používají gelové, mně amatérovi však stačily v prášku rozmíchané s vodou do hustoty gelu – použila jsem odstíny zelená, červeň malinová a žluť citronová)

moučkový cukr na podsypání

Postup:

1. Troubu předehřejte na 180°C. Dortovou formu o průměru 23 cm vymažte máslem a vysypte moukou. Namelte mandle, prosejte mouku, nastrouhejte pomerančovou kůru. Vejce ušlehejte s cukrem do pěny, trvá to 5-10 minut. Postupně přimíchejte mouku, mandle, máslo, kypřicí prášek, pomerančovou kůru a mléko.  Nalijte do dortové formy a dejte do trouby. Menší množství těsta pečte 30-40 minut, větší množství 40-50 minut.

2. Těsto vyndejte z trouby a nechte ho 10 minut chladnout ve formě, poté jej přemístěte na velký talíř a nechte chladnout dalších 30 minut. Mezitím si připravte krém a ovoce. Společně prošlehejte mascarpone, šlehačku, cukr a pomerančovou šťávu. Dejte tuhnout do lednice a nakrájejte ovoce.

3. Když je těsto vychladlé a krém ztuhlý, promažte korpus krémem. Nejprve jej třikrát (menší množství těsta) nebo čtyřikrát (větší množství těsta) prořízněte. Nejprve si na něm nožem naznačíte místo řezu – lehce ho nařízněte, abyste věděli, kde krájet a měli dort proříznutý rovně. Poté svou čáru obkroužíte, přičemž korpus shora držíte rukou, aby neujížděl, a řežete od poloměru dokola. Patro dortu vždy zlehka potřete krémem, dejte na krém ovoce, na ovoce poté rozetřete další vrstvu krému a přiklopte dalším těstem. Dort okrájejte do tvaru kopce nebo kopule a celý jej potřete vrstvou krému. Dejte tuhnout přes noc (nebo alespoň na 2 hodiny).

4. Oddělte tři čtvrtiny marcipánu (zbylou čtvrtinu odložte stranou) a za stálého hnětení do něj postupně přidávejte zelenou potravinářskou barvu, dokud nezískáte požadovaný odstín. Když se bude marcipán lepit, podsypte jej moučkovým cukrem. Nožem na dortu uhlaďte krém. Linku potáhněte potravinářskou fólií a vyválejte na ní marcipán do kruhu tak velkého, aby pokryl celý dort (zda máte dostatečně velký kruh zjistíte tak, že provázkem změříte průměr dortu, provázek však musíte vést i přes boky až k spodnímu okraji a poté odměřenou část provázku položíte na marcipán – jak je část provázku dlouhá, takový minimální průměr musí mít marcipánový kruh). Marcipán na potravinářské fólii přeneste nad dort, dejte nad střed dortu, otočte vzhůru nohama, sloupněte fólii a uhlaďte. Přebytečný marcipán odkrojte.

5. Do odkrojeného marcipánu zapracujte další zelené barvivo, abyste dosáhli tmavšího odstínu. Z odložené čtvrtiny odkrojte tenký proužek a obarvěte jej žlutě, zbytek z čtvrtiny rozdělte ještě na třetiny, jednu třetinu obarvěte růžově, druhou červeně a třetí nechte bílou. Ze zelené hmoty vytvořte tenké válečky. Několik jich zploštěte a ozdobte jimi dort – naaranžujte je jako zkroucené stonky popínavé rostliny, dva obtočte a dejte je kolem dortu. Z bílé a červené hmoty tvarujte malé okvětní lístky, slepte je dohromady, přimáčkněte na dort a doprostřed vmáčkněte kuličku ze žluté hmoty jako střed. Nakonec z růžové hmoty vytvarujte velké okvětní lístky, spojte je dohromady do květu růže a přilepte na dort. (Marcipánové zdobení vám bude lépe držet, pokud před přilepením, slepením nebo přimáčknutím potřete trochou vody.) Dort nechte hodinu tuhnout v ledničce.

K. V KUCHYNI: VYLEPŠENÉ MUFFINY A CUPCAKES

U muffinů, které jsem doposud pekla, nebylo úplně jasné, jestli dobře vyběhnou. Nedávno jsem dokonce napekla takové, které měly v troubě krásný kopeček, ale po vychladnutí se zmenšily téměř na polovinu. Svůj recept jsem poté stále dolaďovala, dokud jsem nezískala nadýchané muffiny. Kouzlo je v jemnějším míchání a rozpuštěném másle místo změklého. Díky němu mají muffiny i jemnější chuť, spotřebuje se ho skoro poloviční množství, a není navíc potřeba myslet několik hodin předem na to, že mám vyndat máslo. Postupně upravím a vylepším všechny svoje doposud vymyšlené recepty na muffiny, a později přidám i nové.

Tentokrát jsem vylepšila tyto recepty: http://presypis.blogspot.cz/2013/03/moje-narozeniny.html, http://presypis.blogspot.cz/2013/04/dortiky-poctvrte.html, http://presypis.blogspot.cz/2013/04/dortiky-popate.html a http://presypis.blogspot.cz/2013/07/k-v-kuchyni-dortiky-poseste.html

OVOCNÉ CUPCAKES S ČOKOLÁDOU

Příprava: 15 minut

Pečení: 20 minut

Množství: 12 kousků

Ingredience na těsto:

70g másla

220ml mléka

2 vejce

250g hladké mouky

80g krupicového cukru

2 lžičky kypřicího prášku

na malinové navíc: 100g malin a 100g bílé čokolády

na borůvkové navíc: 100g borůvek, 100g hořké čokolády, 3 lžíce kakaa a 1 lžíce mléka

Ingredience na krém:

500ml mléka

80g krupicového cukru

2 sáčky pudinku (já použila smetanovo-vanilkový na malinové a kokosový na borůvkové cupcakes)

100g změklého másla

na malinové navíc: 50g malin a růžová potravinářská barva (možná ji ani nebudete potřebovat, maliny dobře barví)

na borůvkové navíc: 50g borůvek a modrá potravinářská barva

Postup:

1. Na středním plameni rozpusťte v hrnečku máslo a nechte jej chvíli chladnout. Předehřejte troubu na 180°C. Ruční metlou prošlehejte rozpuštěné máslo, mléko a vejce. Postupně přimíchejte mouku, cukr a kypřicí prášek. Čokoládu nakrájejte na malé kostičky. Přimíchejte ovoce a čokoládu, do borůvkového těsta i kakao a další mléko. Rozdělte směs do papírových košíčků a pečte zhruba 20 minut. Poté vyndejte z trouby a nechte vychladnout.

2. Z mléka, pudinkového prášku a cukru uvařte pudink dle návodu a nechte trochu vychladnout. Mezitím si rozmačkejte ovoce. Poté do změklého másla přidejte pudink a rozmačkané ovoce. Podle přání obarvěte potravinářskou barvou.

3. Krém dejte do zdobítka a ozdobte s ním cupcakes. Pokud nemáte zdobítko, dejte krém do sáčku s ustřihnutým růžkem. Po přidání krému ozdobte dle své fantazie (já jsem cupcakes posypala čokoládou, na borůvkové navíc dala borůvky a na malinové cukrové zdobení).

ČOKOLÁDOVÉ MUFFINY S VIŠNĚMI

Příprava těsta: 15 minut

Pečení: 20 minut

Příprava náplně: 1 hodina

Množství: 14 kousků

Ingredience na těsto:

70g másla

200ml mléka

2 vejce

250g hladké mouky

120g krupicového cukru

2 lžičky kypřicího prášku

3 lžíce rumu

3 lžíce kakaa

Ingredience na náplň:

350g višní

1 lžíce krystalového cukru

1 sáček vanilkového cukru

30g pudinkového prášku (já použila vanilkový)

Postup:

1. Višně i s peckami dejte do hrnce, zalijte 150ml vody a přidejte cukr. Zakryjte pokličkou a nechte zhruba 45 minut vařit na mírném ohni. Na středním plameni rozpusťte v hrnečku máslo a nechte jej chvíli chladnout. Předehřejte troubu na 180°C. Ruční metlou prošlehejte rozpuštěné máslo, mléko a vejce. Postupně přimíchejte mouku, cukr a kypřicí prášek. Přimíchejte rum a kakao.

2. Těsto rozdělte do papírových košíčků. Do nich vložte menší košíček, zamáčkněte jej prstem a zatižte peckami nebo sušenými plody (já použila šípek), aby menší košíčky při pečení nevypadly. Pečte přibližně 20 minut, poté menší košíčky i s peckami vyndejte a nechte muffiny vychladnout.

3. Po 45 minutách višně zkontrolujte, zda se ovoce odděluje od pecek a slupka je měkká. Pokud ano, ostavte hrnec a směs nechte vychladnout. Třešně vypeckujte, vraťte do šťávy v hrnci a rozmíchejte na kaši. Do směsi přidejte vanilkový cukr a pudinkový prášek. Za stálého míchání přiveďte k varu a poté stáhněte z ohně a nechte vychladnout. Směsí naplňte dírky v muffinech.

MAKOVO-ŠVESTKOVÉ MUFFINY

Příprava: 30 minut

Pečení: 20 minut

Množství: 12 kousků

Ingredience na těsto:

70g másla

200ml mléka

2 vejce

200g hladké mouky

120g krupicového cukru

2 lžičky kypřicího prášku

80g mletého máku

60g švestek (váha bez pecek)

Ingredience na ozdobení:

6 rozpůlených švestek

Postup:

1. Na středním plameni rozpusťte v hrnečku máslo a nechte jej chvíli chladnout. Předehřejte troubu na 180°C. Ruční metlou prošlehejte rozpuštěné máslo, mléko a vejce. Postupně přimíchejte mouku, cukr a kypřicí prášek.

2. Trochu těsta si odlijte stranou. Do zbylého těsta přidejte mák. Švestky vypeckujte, 60g nakrájejte a přidejte do těsta, rozpůlené švestky odložte stranou.

3. Těsto rozdělte do papírových košíčků. Navrch makové těsto polijte lžičkou těsta bez máku a poklaďte rozpůlenými švestkami. Pečte cca 20 minut.

ČOKOLÁDOVÉ CUPCAKES S JAHODAMI A KOKOSEM

Příprava: 25 minut

Pečení: 20 minut

Množství: 12 kousků

Ingredience na těsto:

70g másla

220ml mléka

2 vejce

250g hladké mouky

120g krupicového cukru

2 lžičky kypřicího prášku

3 lžíce kakaa

100g jahod

Ingredience na krém:

250g čerstvého sýra (např. Lučina, Philadelphia)

50g másla

50g moučkového cukru

50g jahod

Ingredience na ozdobení:

4 lžičky nastrouhaného kokosu

14 kostiček hořké čokolády

Postup:

1. Na středním plameni rozpusťte v hrnečku máslo a nechte jej chvíli chladnout. Předehřejte troubu na 180°C. Ruční metlou prošlehejte rozpuštěné máslo, mléko a vejce. Postupně přimíchejte mouku, cukr, kypřicí prášek a kakao. Jahody nakrájejte a vmíchejte do těsta. Směs rozdělte do papírových košíčků a pečte zhruba 20 minut. Poté vyndejte z trouby a nechte vychladnout.

2. Společně prošlehejte čerstvý sýr, máslo a moučkový cukr. Jahody rozmačkejte vidličkou, přidejte a opět prošlehejte.

3. Krémem naplňte igelitový sáček a ustřihněte sáčku jeden růžek. Cupcakes ozdobte krémem, posypte kokosem a ozdobte čokoládou.

MUFFINY NEBO CUPCAKES?

• muffiny se dělají sladké i slané a jsou nenazdobené
• cupcakes jsou sladké a zdobené